C’est officiel, le couscous vient tout juste d’entrer au patrimoine immatériel de l’UNESCO, après la candidature commune de quatre pays du Maghreb. Retour sur les origines d’un plat ancestral composé de semoule de blé dur, d’orge ou de maïs.
À l’instar du tajine, le couscous est un plat traditionnel emblématique du Maghreb. L’origine de ce mets fait cependant débat. La thèse la plus communément admise attribue au couscous des origines berbères. Lors de fouilles en Afrique du Nord, les archéologues ont en effet révélé la présence d’ustensiles ressemblant à des couscoussiers. L’étymologie de « couscous » vient également directement de la langue berbère, puisqu’il tire son origine du terme « k’seksu » qui désigne la semoule de blé dur ou l’action de piler et de broyer. L’expansion du couscous s’effectue à partir du 11éme siécle, période au cours de laquelle la conquête arabe contribue au développement de la culture du blé. L’Afrique du Nord était alors considérée comme « le grenier de Rome », toute la région faisant en effet office de terre nourricière.
Le couscous est ainsi consommé dans l’ensemble du bassin méditerranéen, de l’Andalousie à l’Afrique subsaharienne. Le plat est même introduit en Sicile, au Portugal et au Brésil du 11e au 16e siècles. En France, on découvre le couscous sous le règne de Charles X qui correspond à la conquête de l’Algérie : depuis cette date, le mets berbère occupe la place de second plat préféré des Français. Ce plat se consomme de manière quasi quotidienne au Maghreb et demeure un élément fondamental de la culture et de l’identité maghrébine : c’est pourquoi il a été reconnu patrimoine maghrébin commun » avant de prétendre au classement UNESCO. Au sens strict, le couscous est une graine que l’on obtient en agglomérant de la semoule de blé fine, moyenne ou grosse. On accompagne souvent ce plat d’une viande, d’un poisson et de légumes épicés appelés « marka ». Le mode de préparation du couscous varie en fonction de plusieurs facteurs, ainsi on peut par exemple déguster un couscous des montagnes, des villes, des riches et des pauvres, à base de poisson, de viande ou simplement de légumes pour les familles plus démunies.
A chacun sa préparation
Au Maghreb, les habitants de la région de Chenoua préparent un couscous à base de glands souvent accompagné d’une sauce composée de tomates, d’oignons, de courgettes, d’ail, de fèves, de navets, de pois chiche et de condiments comme le ras-el-hanout, la coriandre ou le piment. Sur les côtes, comme à Collo, on préfère accompagner le couscous de poisson comme le mérou. Au Maroc, le couscous traditionnel est composé de sept légumes différents, la viande qui l’accompagne est souvent de la volaille. En Algérie, il existe deux grands types de couscous : à sauce blanche (bouillon clair) ou à sauce rouge (tomate et paprika). La Tunisie est friande du couscous à la viande, mais le plat le plus couramment cuisiné est accompagné de poissons comme le mulet, le mérou ou le rouget ; la semoule est également de couleur ocre, car elle est cuisinée avec de la tomate et du paprika. La préparation du couscous varie enfin en fonction des événements et des cérémonies célébrées. Aussi, dans toutes les familles maghrébines cuisiner le couscous est un véritable cérémonial qui répond à des étapes très précises. La préparation du plat revêt en effet un caractère cérémoniel qui a évolué au fil des siècles. À l’origine, le couscoussier était en effet un simple plat en terre cuite percé de trous et placé au-dessus d’une marmite d’eau. On disposait la semoule dans le plat afin qu’elle cuise doucement à la vapeur. Aujourd’hui, le couscoussier est un plat en inox. Auparavant on utilisait également de la semoule d’orge, cet ingrédient très long à préparer à progressivement été remplacé par la semoule de blé dur.
Le couscous revêt une symbolique liée au partage et aux retrouvailles, c’est un plat familial souvent synonyme de fête : mariage, offrandes, décès, circoncision. Qu’il soit cuisiné en ville, à la montagne, par des familles pauvres ou riches, le couscous est un symbole d’authenticité qui unit les amis ou les familles. Enfin, la croyance veut que pour faire tomber quelqu’un sous le charme d’un sortilège, il faille faire rouler le couscous à l’eau de lune…
